ترکیبات اصلی برنج

ترکیبات اصلی برنج

*نشاسته برنج :

نشاسته از ترکیبات اصلی برنج و یک نوع پلی ساکارید است که 70 تا 73 درصد دانه برنج را تشکیل می دهد و پلی مري از گلوکز و دکستروز می باشد که از دو نوع هیدرات کربن بنام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده و از لحاظ ساختمان شیمیایی با هم متفاوت است

*پروتئین :

بعد از نشاسته مهمترین ترکیب شیمیایی برنج پروتئین آن است که حدود 7 تا 8 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد که این میزان در برنج قهوه اي 9/8 درصد و در برنج سفید شده 6/7 درصد و در بعضی نمونه ها به 6 درصد نیز می رسد

پروتئین بالاي برنج موجب سخت تر شدن و شفافیت دانه می شود و رابطه مستقیمی بین مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئین وجود دارد زیرا پروتئین غیر قابل حل در آب بوده و بصورت مانعی در برابر جذب آب عمل می نماید.

*چربی

میزان چربی دانه برنج حدود 1-3 درصد است که میزان آن در برنج قهوه اي حدود 2 درصد و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به 3/0 درصد می رسد.

*ویتامین

برنج سفید داراي مقادیر کمی از ویتامین A و D محلول در چربی است ولی میزان ویتامین E و B آن نسبتا زیاد است و فاقد ویتامین C میباشد . مقادیر فوق در کمتر از 1/0 درصد خمیر مایه ترش وجود دارد.

 

 

 

 
بالا